El extraño pez que inspiró al sushi y que sabe a amoniaco
El sushi que hoy todos conocemos y el que hemos probado no es el único que existe. El clásico nigiri que se pide en el restaurante japonés es un haya-nare, una forma rápida de sushi que se prepara y consume en un mismo día, usando arroz con vinagre y pescado crudo.
Pero hay otro tipo, con medio siglo de tradición, que cuenta con un tiempo de preparación de hasta tres años y se considera el predecesor del sushi actual.
Se trata del funazushi, un plato tradicional japonés con más de 400 años de antigüedad, servido con arroz y pescado fermentado. Mientras que el sushi más conocido se puede cocinar con una gran variedad de pescados, el funazushi solo se hace con un tipo en específico: una carpa que solo se encuentra en el lago Biwa, en Japón.
Cerca de este lago se encuentra la prefectura de Shiga. Allí, esta variedad de pescado fermentado se ha preservado durante siglos, gracias a unas cuantas familias que mantienen su elaboración tradicional.
Su proceso para trabajarlo es largo y meticuloso. Un solo fallo en la elaboración alteraría completamente el sabor, provocando que fuera incomestible. Todo comienza en la pesca de la Carassius carassius, la variedad de carpa autóctona del lago.
El pescado solo se pesca en primavera y se vende a los fabricantes el mismo día. A continuación, se limpian las entrañas y el pescado, ya limpio, se guarda en sal dentro de barriles de madera. Este proceso durará desde un par de meses hasta un año, tiempo en el que se deshidrata y se reblandecen sus huesos.
Tras este primer proceso de curación, comienza la segunda fase, en la que el pescado se apila con arroz cocido en grandes barreños. Estos se tapan con una piedra muy pesada y se dejan fermentar durante un tiempo que puede alargarse hasta dos años. Tras finalizar esta última fase, y tras tres años de curación, el pescado está listo para comer, después de una ligera limpieza manual de la pasta de arroz fermentado.
Una vez acabado, se corta en pequeñas rodajas y se come con arroz cocido. Se trata de un alimento exclusivo que solo se encuentra en lugares concretos y que suele tener un precio muy elevado.